Tagliata di Manzo is gesneden ossenhaas op een bed van rucola en tomaatjes. Het is een ontzettend lekkere en heel erg makkelijke lunch (of avondeten).
Ossenhaas
De smaak van Tagliata di Manzo valt en staat met de kwaliteit van de ossenhaas. Ossenhaas is het mooiste en meest malse stukje rundvlees. Dit is het stuk vlees waar onder andere châteaubriant en tournedos van gesneden worden. Het is dus een ontzettend lekker stuk vlees, ideaal voor een etentje.
De beste ossenhaas haal je bij een goede slager. Ik haal mijn vlees bij Aad van Eijk in Voorschoten en het is fantastische kwaliteit en ze hebben ook een webshop dus je kan vlees online bestellen.
Op kamertemperatuur laten komen
Het is belangrijk dat je de ossenhaas ruim op tijd uit de koelkast haalt, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Ik haal de ossenhaas zeker een uur voor dat ik het ga bereiden uit de koelkast, want ik heb een heel koude koelkast.
Vleesthermometer
Je wilt niet riskeren dat je je ossenhaas te lang bakt, zelf hou ik van medium rare en het is dus belangrijk dat je de kerntemperatuur van de ossenhaas goed in de gaten houdt met je vleesthermometer. Zodra de ossenhaas een kerntemperatuur van 45° Celsius heeft bereikt, is het rare (dus rood-roze van binnen). Je kan eventueel nog ietsje langer laten bakken tot een kerntemperatuur van 50° Celsius voor medium-rare, het is dan roze in plaats van rood. Bak het echter niet veel langer, want dan wordt het droog en dat is zonde van je vlees.
Als je nog geen vleesthermometer hebt, dan is het een goed idee om er eentje te kopen. Als je namelijk wat grotere stukken vlees, zoals gebraden rosbief, maar ook Bistecca Fiorentina (T-bone steak), maakt, is een vleesthermometer echt onmisbaar. Maar ook bij grotere stukken varkensvlees en natuurlijk gevogelte is het heel handig als je een vleesthermometer hebt.
Laten rusten
Nadat je je mooie ossenhaas hebt gebakken is het heel belangrijk dat je het tijd geeft om te rusten. Pak het in in aluminiumfolie en laat het zo’n 15 minuten rusten, terwijl je de salade maakt. Hierdoor zal je vlees veel sappiger zijn en spuit er geen vocht uit als je het in plakken gaat snijden.
Goede bron van vetten
Ossenhaas is een mager soort vlees. Het is dus belangrijk om een bron van vetten aan Tagliata di Manzo toe te voegen. In dit recept voeg je een pesto toe, maar je kan natuurlijk ook een groene kruidenolie of mierikswortelmayonaise of eenvoudig gesmolten roomboter toevoegen.
Snellere opties?
Soortgelijke maar wel wat snellere opties zijn biefstuk met kruidenboter, entrecôte met kruidenboter of een rosbiefschotel met pijnboompitten.
Tagliata di Manzo
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
Tagliata di Manzo
- 750 gram ossenhaas
- 60 ml extra vierge olijfolie
- 100 gram roomboter
- peper en zout
Pesto
- 60 gram Parmezaanse kaas
- 15 gram pijnboompitten
- 15 gram basilicumblaadjes
- 45 ml extra vierge olijfolie
- peper en zout
Salade
- 100 gram rucola
- 150 gram gemengde sla
- 200 gram cherry tomaatjes
- 60 gram Parmezaan krullen
- 15 gram pijnboompitten
Instructies
- Haal de ossenhaas minimaal 1 uur voordat je hem gaat bereiden uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen.
Tagliata de Manzo
- Bereid eerst de ossenhaas, want die moet rusten en tijdens het rusten heb je tijd om de pesto en salade te maken.
- Verwarm de boter met de olijfolie in een ruime braadpan op matig hoog vuur.
- Bruin de ossenhaas op hoog vuur aan alle kanten. Druip wat vet over het vlees heen.
- Doe vervolgens de vleesthermometer in het midden van het vlees en check de kerntemperatuur. Voor rare wil je 45° en voor medium-rare 50° Celsius.
- Leg een vel aluminiumfolie op een snijplank. Zodra het vlees de kerntemperatuur heeft bereikt, haal je het uit de pan en leg je het op het aluminiumfolie. Pak het goed in en laat het nu rusten.
Pesto maken
- Doe alle ingrediënten voor de pesto behalve peper en zout in een kleine kom van een keukenmachine en zet de machine kort aan.
- Haal met een spatel alles van de zijkanten van de kom en laat opnieuw mixen. Als het heel droog is voeg dan wat extra olijfolie toe.
- Als de pesto mooi gemengd is (er mogen nog brokjes inzitten, het hoeft dus niet glad te zijn!), proef dan en maak op smaak met peper en zout. Doe de pesto in een kommetje.
Salade
- Was de rucola en haal eventueel lelijke blaadjes er uit. Doe in een slacentrifuge of dep droog met keukenpapier.
- Was de pluksla en droog met de slacentrifuge (of met keukenpapier).
Serveren
- Als het vlees minimaal 15 minuten gerust heeft, haal je het uit de aluminiumfolie en snij je het in plakken.
- Rangschik de rucola en pluksla op een bord en leg een aantal plakken ossenhaas er bovenop.
- Strooi wat peper en zout over de ossenhaas.
- Was de tomaatjes en dep ze droog. Halveer ze. Verspreid een aantal tomaatjes over het bord met ossenhaas en drizzle wat pesto over de salade en de ossenhaas.
- Snij een aantal krullen van de Parmigiano Reggiano.
- Strooi de pijnboompitten en Parmigiano Reggiano over de Tagliata di Manzo.
