Als je gerechten met chocolade wilt maken en regelmatig chocolade wilt smelten dan is een au bain-marie pan een goede investering.
Zo’n pan is ook ideaal als je sausjes of Engelse custard (vla) wilt maken. Ja kan dan namelijk ei of eidooier verwarmen, maar zorgen dat het ei(geel) net niet kookt, het blijft dus mooi vloeibaar. Door het eigeel te verwarmen kan je je sausjes mooi binden. Zo kan je dan bijvoorbeeld een mooie Hollandaise saus maken op de traditionele manier in plaats van mijn supersnelle manier.
Hoe werkt een au bain-marie pan?
Een au bain-marie pan bestaat uit 3 delen:
- een pan die op het vuur gaat (meestal van koper want dat geleidt de warmte heel goed)
- een inzetpan van keramiek
- een deksel
Het is de bedoeling dat je zo veel water in de pan die op het vuur gaat doet, dat het water het keramische inzetpannetje niet raakt. Ook niet als het water gaat koken! Je moet dus zorgen dat je genoeg water in de pan doet om te zorgen dat hij niet droogkookt, maar niet zoveel water dat het het keramische pannetje raakt.
Op deze manier zorg je ervoor, dat er geen direct contact is tussen de inhoud van het keramische pannetje en de warmtebron.
Een goede au bain-marie pan is niet goedkoop
Ik gebruik zelf deze au bain-marie pan. Hij is niet alleen heel handig voor allerlei chocolade gerechten maar ook om sauzen en ouderwetse vla te maken. Helaas is deze pan nogal duur. Hij is gemaakt van koper met een keramische inzetpan. Hij kan natuurlijk niet in de vaatwasser, maar is makkelijk met de hand schoon te maken. Je moet ook ovenhandschoenen gebruiken, want de stelen worden flink heet.
Chocola verbrandt niet en je kan er heel snel heel lekkere toetjes mee maken
Het voordeel van een au bain-marie pan zoals deze is dat je chocola niet kan verbranden. Verbrande chocola smaakt namelijk heel bitter.
Ik maak vaak even heel snel een toetje van chocola voor mijn dochter. In de kant-en-klare toetjes zitten namelijk zo veel toevoegingen en zo’n waslijst aan ingrediënten dat ik dat liever niet geef. Ik smelt dan even snel 50 gram chocolade (85% Hands Off my chocolate) en zodra de chocola gesmolten is, begin ik room beetje bij beetje toe te voegen. Ik roer dat steeds goed door en zorg dat het vuur op laag staat. Zo maak je dus een ouderwetse ganache. De room wordt steeds heel snel door de chocola opgenomen. Zodra ik zo’n 100 ml room heb toegevoegd, voeg ik 100 ml mascarpone toe. Weer goed doorroeren totdat je een dikke gladde chocolade saus hebt. Dat koel ik dan in een kom in een gootsteen met koud water. Vervolgens maak ik double cream. Zodra de chocolade gekoeld is, doe ik wat in een dessert schaaltje met double cream erop. Ziet er net zo uit als een toetje uit de supermarkt, maar wel 10x lekkerder en gezonder. De rest doe ik in kommetjes en die zet ik in de koelkast. Het is namelijk nog lekkerder als je het ’s nachts in de koelkast laat staan. Je hebt de volgende ochtend een prachtige chocolade mousse.
Een goedkoper alternatief: een smeltpan
Een goedkopere oplossing is om een smeltpan in een gewone pan zetten en zo je eigen au bain-marie pan maken.
De smeltpan moet wel goed in de gewone pan passen: de stoom moet dus niet tussen de pan en de smeltpan kunnen ontsnappen. Hij moet stevig zitten, want je wilt niet dat hij gaat schuiven als je gaat roeren of kloppen.
Een smeltpan is van metaal gemaakt, het is dus niet helemaal hetzelfde als een echte au bain-marie pan, maar het is beter dan een gewoon steelpannetje te gebruiken.
